高端食材更多是產地稀有,並非營養價值更高。創意攝影/新京報記者 王遠征
  回顧過去11年中國食品行業(市場)的變化,最深刻的莫過於“天價”食材從盛極一時,到如今“國八條”強大執行和感召力下的黯然退場。不僅是“天價”產品失寵,高檔餐飲消費也日益蕭條,整個食品行業“高”處不勝寒,越來越多的商家推出“腰部”產品,改走“親民”路線,食品行業變局已見雛形。
  餐飲界向來重視食材。但過去十幾年有點跑偏了,尤其是高端餐飲,片面追求食材的稀有性,比如吃野味;還有就是到國際市場競拍稀有食材,比如說白松露。
  “大家關心的是,我吃到了什麼東西,越是吃不到的東西,覺得越高級。”中國烹飪協會會長助理邊疆認為,隨著這次反腐敗反浪費的行動,這些過度奢華的東西慢慢就會被削減,這種泡沫要被打掉,還美食原本的面貌。董克平也認為,實際上,菜品最好用當季的時令原料,這樣的出品才能和季節的變化相吻合,也才符合“不時不食”的古訓。好食材,一定是應季的,而且是原產地的。比如藕帶,最好是湖北的。
  以前,大眾餐飲也很講究食材,也能讓人吃出幸福感來,如今,大眾餐飲的競爭多數為廉價加口味刺激的競爭。美食家董克平表示,這種低水平掠奪式的競爭,受害者是消費者的口味享受和講究功夫技藝的中國菜餚。任何一個餐館,把吃飯回歸到吃飯這件事上來,那它就有生存的基礎和發展的空間,受打擊的所謂高端餐飲,全不是把吃飯當做吃飯這件事,而是把吃飯當做辦事這件事來做的。真是吃飯的餐館,受的影響並不大。
  ■ 轉型方向
  “中央廚房”時代到來
  近年來,食品安全問題成為社會焦點,“安全成為我們的首要問題。”多家餐廳負責人在接受記者採訪時都表示,美味要讓位於安全。
  也是在2006年,政府對食品安全的監督嚴厲起來,肯德基、麥當勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念,開始被廣大中餐企業接受,如今,百姓熟知的禾綠迴轉壽司、一品三笑、金鼎軒、權金城、和合谷、紅蓮滸記、湘鄂情、小肥羊、眉州東坡和嘉和一品等餐飲企業,都建立了中央廚房。好幾年前,業內就認為,中國餐飲業的“中央廚房”時代已經到來。
  中央廚房也叫中央配送中心,是指對分店實行統一採購、選菜、切菜、調料,然後將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送,到達分店後,只需要做一些簡單加工就好。
  中國烹飪協會副會長邊疆表示,中國的飲食文化,其中重要一條是製作工藝,如何通過烹飪的技藝,來完美表現一個食材,這是它的核心。事實上,製作過程也直接關係到餐飲業的經營水平和餐飲業的收入,而中央廚房的出現,是這個環節發展的一個表現。
  詩人大廚二毛卻認為,中央廚房能帶來經營的便利,但會遠離美食。
  為客流更願進駐購物中心
  中央廚房的出現,也為餐飲大批量進入商場掃清了道路。美食專欄作家胡元駿介紹,因為商場里不許有明火,只能用電磁爐或者電烤箱。“中央廚房加工後的半成品,在商場店裡加熱,既能保證速度,也能保證一定的味道。”
  “三摩地”素菜餐廳行政總廚趙益彬介紹,原來餐飲一般是獨門獨院,現在熱衷於進商場、進寫字樓,因為需要客流量和群體。以前,街邊餐飲店,只要東西好吃,就會有人來;現在不是了,因為城裡太堵了,時間成本太高了,導致街邊餐飲店的客流量大幅減少。
  “靠單店能力很難吸引足夠的客流,俏江南、小南國等大的餐飲品牌都在進駐購物中心。”北京工商大學教授洪濤介紹,出於保持商場餐飲口味風格多樣性的聚客考慮,目前在購物中心裡比較流行的是100-300平方米的小餐飲結構,客單價在百元以內。而大的餐飲品牌,一般承租面積較大,達上千平方米,客單價也都在百元以上。
  大牌推出餐飲副牌
  為了進駐購物中心,從業態角度上,調低客單價,縮小租賃面積成為大的餐飲品牌的必選動作。於是,推出副牌就是一個很好的選擇。
  今年4月,旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財富中心開出首店;6月25日,凈雅在北京東三環中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”;7月6日,俏江南旗下時尚休閑餐廳“妙川”,在煙臺大悅城和上海百聯同時開業……
  邊疆認為,大的餐飲品牌紛紛開小店,實際上是轉型升級的一種方式。大的餐飲品牌有很強的菜品創新和開發能力,服務能力也很強,在高端消費缺失以後,如何把原來的技術力量保存好,把品牌維護好,是大問題。做副牌,把價格低下來,為大眾消費中比較追求特色的群體提供一個新的模式,也延伸了原有品牌的作用。
  旺順閣(北京)投資管理有限公司集團副總裁崔餘健介紹,有些餐飲企業做副牌店,是為了更多占領市場,“副牌與主品牌沒有競爭關係,是一種市場補充。”副牌的出現,也給了消費者一個退而求其次的選擇,當你喜歡一個品牌卻又承擔不起高價格時,還可以選擇同樣血統卻便宜40%-50%的副牌。
  本版採寫/新京報記者 林文龍  (原標題:餐飲業轉型要回歸到吃飯本身)
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